Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한
♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP
고기 표면에 다공질을 갖게 하여 훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙하게 침투하도록 도와준다.
<수동형 충진기> <자동 충진기>
2. 실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼
, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
(1) 근육조직 손상 (2) 탈수 (3) 산패 (4) 부피감소
고기는 75%가 수분으로 구성되어 있다. 고기 속에 들어 있는 수분은 병 속에 물과 마찬가지로 얼면서 부피가 늘어나는데 이 과정에서 고기의 단백질을 손상시켜 탄력과 수분유지력을 떨어뜨린다.
식육 가공품
- 식육을 가공하여 보존성을 높임.
- 독특한 풍미를 부여 ⇒ 기호성 향상
- 사용원료나 제조 방법에 따라 그 종류가 분류됨.
⇒ 주로 돼지고기를 원료로 사용
1.햄(Ham)
- 돼지의 뒷다리 부위
- 염지 : 소금, 설탕, 질산염, 아질산염, 조미료, 향신료 등을
표면에 잘 문지른
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
식품포장의 목적
물리적 보전
- 기계적 외력(충격, 진동, 압축)
- 외적 환경(온도, 습도, 광선, 기체, 먼지) 으로부터의 보호
품질보전 – 외적환경, 생물적 환경(쥐 등 기타 동물, 파리, 바퀴, 바구미 등 해충, 미생물)으로부터의 보호
식품위생적 보전 – 생물적 환경으로부터의 보호
작
1)한국
한국의 쇠고기요리에는 아래와 같은 것이 있다.
① 불고기:옛날에는 너비아니 구이라 하여 기름기가 적고 연한 등심 ·안심 ·대접살 등을 얇게 저며 잔칼질을 하고 갖은 양념을 한 후 석쇠에 구워 먹었다. 근래는 주로 등심을 얇게 썰어 갖은 양념을
하여 불고기판에 구워 먹는다.
② 장산적:
쇠고기의 선호 부위
갈비 Ribs
갈비뼈에 붙어 있는 부위로, 기름기가 많은 편.
갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등이 속함
주로 갈비찜, 갈비탕, 갈비구이.
이 외에도 양지, 사태, 우둔, 홍두깨를 선호함
좋은 쇠고기 고르기
고기색 : 형광등 아래에서 선홍색
고기 표면이 지
고기의 화학적 조성
가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.
◈ 수분
고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을